Stoccafisso all’onegliese

Da piccola non c’era modo di farmelo mangiare, o meglio: mangiavo le patate, le olive, i pinoli, facevo un po’ di scarpetta col suo sughettino, ma di farmi mangiare pezzetti di stoccafisso nemmeno a parlarne!
Poi si cresce (sigh!) ed i gusti cambiano ed ora lo stoccafisso lo mangio eccome.

Il merluzzo è un pesce davvero versatile da cucinare e di ricette che lo hanno come protagonista ne è piena l’Italia (pensiamo al baccalà alla vicentina o al “marlss in mid” che si fa a Piacenza utilizzando il merluzzo Bertagnino) e si può consumare fritto, bollito, in umido, con la pasta… insomma in mille e più modi diversi!

Ad Imperia esiste solo un modo con il quale si consuma questo pesce: in umido e prende il nome di “stoccafisso all’onegliese”o “Stoccafisso all’Imperiese” o Stuccafissu (in dialetto).

Durante i festeggiamenti per il patrono di Oneglia (al quale questo blog è particolarmente legato dato che ho scelto di aprirlo proprio il giorno di San Giovanni, il 24 giugno), lo stoccafisso viene cucinato in una pentola GIGANTESCA, come dimostra la foto qui sotto, che si chiama Giuvanina e che ha un diametro di oltre 3 metri.

 

Non deve quindi stupire il fatto che ad Imperia esista un “Disciplinare per la produzione e la commercializzazione del prodotto a Denominazione Comunale denominato Stoccafisso all’Imperiese” da cui riporto fedelmente la ricetta dato che è proprio quella utilizzata da mia mamma ed è quella che è stata utilizzata per la realizzazione di questo piatto.

Ricetta stoccafisso alla onegliese

Ingredienti:

• 700 g Stoccafisso bagnato solo con acqua
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• prezzemolo, aglio, peperoncino di provenienza italiana
• 500 g di pomodori di produzione italiana come quantitativo massimo
• 3 acciughe salate
• pinoli provenienti da paesi europei o da paesi che si affacciano sul mare Mediterraneo
• 1 manciata di olive taggiasche
• 1 bicchiere vino bianco locale
• mezzo bicchiere olio extravergine d’oliva taggiasca
• patate per una quantità che non superi il 60% del prodotto finito

Procedimento

Rosolare a fuoco vivo, per circa 10 minuti, la cipolla, la carota, il sedano, l’aglio, le acciughe, i pinoli.

Aggiungere quindi lo stoccafisso spinato e ben pulito.

Rosolare nuovamente agitando senza mescolare, versare il vino bianco e, dopo averlo fatto evaporare, unire le patate, le olive, i pomodori ed il peperoncino.

A cottura ultimata (tre ore e mezza circa) lasciar riposare per 10 minuti e, prima di servire, aggiungere prezzemolo e olio extravergine d’oliva crudo.

 

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