Meringhe alla francese

Non dir? che ho preparato queste meringhe perch? prima ho fatto l’impasto di una semplice frolla per avere dei biscottini vaniglia e limone perch? la settimana scorsa Lui mi aveva fatto notare che era un sacco che non glieli preparavo pi? nonostante sapessi bene che gli piacciono cos? tanto.

Non dir? nemmeno che, dato che lo scorso anno ho rovinosamente fatto cadere sul pavimento la meravigliosa red velvet che avevo realizzato apposta per Lui per il Suo compleanno, quest’anno ho preferito affidarmi alle mani di un esperto, Knam (e ho detto niente…!) e portare a casa, mentre rientravo da Brugherio, due dolci? S T R E P I T O S I .

Non dir? nemmeno che tutte queste cosine dolci le ho pensate per il Suo compleanno dato che anche quest’anno non sarei potuta essere fisicamente l? accanto a dirgli “Tanti auguri” con un bacio al mattino appena svegli.

Non dir? che questo post ? per Lui, che ha una capacit? innata di farmi arrabbiare tantissimo, ma di farmela passare altrettanto velocemente con uno dei Suoi rari sorrisi, o uno sguardo o una battuta scema.

Non dir? nemmeno quanto adori viziarLo (enogastronomicamente parlando) e quanto mi piaccia che Lui mi assecondi in questo (che vabb? la forma fisica ne risente, ma a noi “checcenefrega”?!).

Non aggiunger? nemmeno che sono felicissima che Lui sia entrato a far parte della mia vita e che l’abbia resa decisamente migliore.

Non dir? che Lui?? la mia Persona Speciale e che i biscottini di frolla da cui poi arrivano queste meringhe, li ho fatti solo per Lui,?perch?, anche a distanza, potesse avere comunque un dolce buon compleanno.

Per? vi dico che per fare le meringhe serve “della chimica”.
E vi dico anche che che questa ? “La ricetta” per ottenere delle perfette?meringhe al bacio: alla francese.

 

Ingredienti

• 100 g albume fresco e a temperatura ambiente
• 100/200 g zucchero a velo
• 1 cucchiaino succo di limone o 1/2 cucchiaino di cremor tartaro

Procedimento

Separate il tuorlo dall’albume facendo molta attenzione che non rimangano tracce del primo.

Pesate gli albumi e ricalcolate la proporzione dello zucchero che dovrete aggiungere che deve essere in rapporto di 1:1 o 1:2.

Aggiungete 1 cucchiaino di limone ogni 100 g di albumi. Non aggiungete sale!

Iniziate a montare gli albumi a bassa velocit? senza aggiungere lo zucchero: prima lo aggiungerete minore sar? il volume finale e maggiore la densit? della meringa. Gli albumi aumentano fino ad 8 volte il loro volume, per questo ? consigliabile iniziare ad aggiungere lo zucchero, poco per volta, quando avranno quadruplicato il volume per non avere meringhe troppo “dense”.

Continuate a mescolare a velocit? sostenuta finch? lo zucchero non sar? completamente sciolto e finch?, anche rovesciando la bastardella, gli albumi saranno cos? sodi da non “cadere”.

Riempite una sac a poche con la punta che preferite oppure utilizzate un cucchiaio per formare delle piccole meringhette su una teglia precedentemente rivestita con carta da forno.

Cuocete a forno caldo statico ad una temperatura tra gli 80?C ed i 100?C (io sto nel mezzo di solito) per almeno 2 ore. Se non fossero ancora completamente asciutte aumentate i tempi di cottura ma mai la temperatura, se no lo zucchero inizerebbe a caramellizzare e le meringhe, da bianco candido, diventerebbero beigioline.

Prima di cuocerle potete colorare gli albumi con coloranti alimentari rigorosamente NON liquidi per non alterarne la consistenza, o con codettine colorate. Oppure, una volta cotte potete intingerle in un po’ di cioccolato fondente.

 

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Alcune spiegazioni sulla “Chimica delle meringhe alla francese” (per avere un quadro nozionistico pi? completo, vi rimando?qui?alla mia fonte).

1. Non deve rimanere traccia del tuorlo poich? ? grasso e ci renderebbe difficile la perfetta montatura degli albumi. Per separare pi? facilmente albume e tuorlo ? bene farlo quando le uova sono fredde ed attendere poi che l’albume raggiunga la temperatura dell’ambiente circostante. Per questo ? consigliabile utlizzare recipienti in vetro o metallo e non in plastica: la plastica non si pulisce mai perfettamente e potrebbero rimanere tracce di grassi che non siamo riusciti a rimuovere con i lavaggi.

2. Questo passaggio ? fondamentale per avere sempre la giusta proporzione tra zucchero ed albumi: le uova non sono tutte uguali ed andare a “numero” anzich? a peso, renderebbe la ricetta imprecisa.

3. Siccome gli acidi favoriscono la montatura degli albumi, ? possibile scegliere se aggiungere del cremor tartaro (che ? tartrato acido di potassio) o del succo di limone che, siccome intrappola gli ioni metallici che potrebbero colorare le meringhe, le rende ancor pi? bianche. Contrariamente alle dicerie, il sale non favorisce assolutamente la perfetta realizzazione delle meringhe, anzi destabilizza la schiuma.

 

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