Fa strano che non ci fosse la nonna a dirigere i lavori quest’anno, molto molto strano, e so gi? che avranno un sapore diverso d’ora in poi, per? io e la mamma ci siamo impegnate per provare a farli esattamente come li faceva la Carmen: BUONISSIMI!
Lei non pesava niente: andava ad occhio quindi l’impresa ? stata abbastanza difficile proprio per l’assenza di una ricetta base, ma ci abbiamo provato e siamo entrambe contentissime del risultato perch? si avvicinano parecchio ai suoi. Per chi non fosse di Piacenza, gli anolini sono un piatto tipico della mia provincia e ne esistono una marea di varianti differenti: chi li fa solo con i formaggi, chi solo con un tipo di carne, chi solo di prosciutto crudo,
Si mangiano soprattutto per Natale, o la domenica, insomma sono un piatto “dal d? ad la festa” (traduco il mio pessimo dialetto piacentino scritto: dei giorni di festa)! Questa ? la ricetta della mia Nonna che aveva intenzione di sfamare un esercito ogni volta che decideva di fare gli anolini, quindi magari dividete le dosi per quattro a meno che non abbiate intenzione di aprire un pastificio. Per quel che riguarda la pasta ne ? avanzata un po’ e quindi ho fatto un po’ di tagliatelle ed un po’ di sfoglie per fare le lasagne, quindi anche in questo caso potete ridurre le dosi.

Ricetta degli anolini

Ingredienti per la pasta

  • 27 tuorli
  • 14 uova intere
  • 2 kg di farina
  • olio qb
Procedimento
Io ho utilizzato il Bimby, impastando in 4 volte per non superare il mezzo kg di farina a volta.
Quindi ho inserito ogni volta nel boccale: 500g farina, 4o3 uova intere, 7 o 6 tuorli ed un goccino di olio.
Una volta ottenuti i 4 impasti li ho impastati tra di loro per ottenere un composto uniforme.
Ingredienti per il ripieno
  • 6h tacchino
  • 8h lonza di maiale
  • 8h girello di manzo
  • 1,5h salsiccia
  • 1 kg pan grattato
  • 3 kg formaggio (di 3 forme differenti)
  • 2h prosciutto crudo
  • 2h mortadella
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 piccola cipolla
  • 1 pezzetto di sedano
  • 1 piccola carota
  • 10 uova intere
  • 14 albumi
Procedimento
Fare lo stracotto con carne di manzo molto magra, ad esempio il girello, petto di pollo, lonza di maiale e salsiccia.
Cuocere le carni in acqua bollente (io ho usato circa 4 litri di carne: dovete far in modo che le carni siano coperte e le siano sempre) a fuoco lento con uno spicchio di aglio, 1 cipolla piccola, 1 pezzetto di sedano ed una piccola carota, non salate l’acqua di cottura della carne*.
Volendo potete aggiungere nell’acqua 4/5 granelli di pepe nero, una foglia di alloro ed un piccolo rametto ?di rosmarino
Cuocere per circa 2 giorni (in totale almeno 12 ore o pi?,) ponendo un piatto di ceramica sulla pentola come se fosse un coperchio, nel quale metterete un bicchiere di vino rosso.
Quando la carne sar? cotta, togliere le verdure dal liquido e filtrarlo, e macinare finemente le carni. A queste aggiungere prosciutto crudo e la mortadella tritati, anche in questo caso ho utilizzato il Bimby
Scottate il pan grattato bagnandolo con il liquido di cottura della carne che avrete precedentemente filtrato e sgrassato ed aggiungervi il trito fine di carni, prosciutti e mortadella. Quando il composto sar? freddo aggiungere i formaggi e una alla volta le uova affinch? il ripieno risulti sodo.
A piacere si pu? aggiungere noce moscata ed eventualmente aggiustare di sale.
Stendere la pasta a sfoglia sottile (ho usato il n?7 della macchina per la pasta che ? il pi? sottile) e formare con il ripieno delle bisce.
Una volta stesa la sfoglia dalle biscette di ripieno ricavate tanti mucchietti e poneteli uno in fila all’altro distanziati tra loro di qualche cm, ripiegare la pasta per ricoprirle il ripieno e tagliate con un tagliapasta in metallo a forma di mezzaluna.
Gli anolini si mangiano in brodo, ovviamente “di terza”!
* Tenete a mente che il grana ? di per s? saporito, cos? come i salumi ed anche il pane ? salato ed in pi? gli anolini cuoceranno poi nel brodo, che ? salato: al limite aggiungetene un po’ dopo aver assaggiato il ripieno
Le carni dopo la cottura di oltre 12 ore
Formaggio grattuggiato
Pan grattato
Nella padellona c’? il pan grattato che viene bagnato dal
brodo bollente di cottura della carne
Sfoglie e “biscette” di ripieno
Mucchietti di ripieno sulla sfoglia

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